Arašídový olej

Arašídový olej

Arašídový olej, také známý jako podzemnicový olej, je rostlinný olej získaný z arašídů. Olej má obvykle mírnou nebo neutrální chuť,[1] ale pokud je vyroben z pražených arašídů, má silnější arašídovou chuť a vůni.[2][3] Často se používá v americké, čínské, indické, africké kuchyni a v kuchyni jihovýchodní Asie, a to jak pro běžné vaření, tak pro dochucování pokrmů. Arašídový olej má ve srovnání s mnoha jinými kuchyňskými oleji vysoký bod zakouření,[4] proto se běžně používá na smažení.

Dějiny a produkce

Kvůli válečnému nedostatku jiných olejů se ve Spojených státech během druhé světové války zvýšila spotřeba snadno dostupného arašídového oleje.[5]

V roce 2021 činila světová produkce arašídového oleje (uváděného jako podzemnicový olej) 4,75 milionu tun, přičemž 39 % světové produkce připadlo na Čínu.[6]

Extrakce

Po sklizni je nutné arašídy usušit, což trvá přibližně dva až čtyři týdny, aby se v nich snížil obsah vody z přibližně 40 % na 5 až 7 %. Arašídy, které po sušení obsahují přibližně 45 % tuku, se poté oloupou. To se obvykle provádí pomocí kotoučových mlýnů nebo vroubkovaných válců. Pro extrakci oleje ze semen je nutné je pročistit přes síta, rozdrtit na válcových mlýnech a lisovat za studena. Pokud se mají pokrutiny, které by jinak zůstaly v lisovacím zařízení, extrahovat n-hexanem, pak se použitý n-hexan následně z extraktu destiluje, čímž se získá arašídový olej nižší kvality ve srovnání s olejem získaným lisováním za studena.

Je třeba zásadně rozlišovat mezi různými kvalitami arašídového oleje. Za studena lisovaný olej je považován za nejpřirozenější a má nejintenzivnější chuť. Většina arašídového oleje na trhu je rafinovaná, aby se dosáhlo definované a jednotné kvality. Tím se také odstraňují rušivé doprovodné látky (například aflatoxiny) a látky znečišťující životní prostředí (například těžké kovy, pesticidy), které jsou v arašídovém oleji nežádoucí.

Rafinovaný arašídový olej (Arachidis oleum raffinatum) je popsán v evropském lékopise. Tato monografie specifikuje kvalitu/čistotu, která musí být zachována pro použití oleje ve farmaceutických přípravcích. Například je specifikováno složení mastných kyselin triglyceridů, podíl nezmýdelnitelných látek nebo podíl volných mastných kyselin.[7] Lékopisná kvalita se používá i v mnoha dalších oblastech, jako je kosmetický a potravinářský průmysl.

Evropský lékopis obsahuje také záznam o hydrogenovaném arašídovém oleji (Arachidis oleum hydrogenatum). Jedná se o arašídový olej ztužený částečnou hydrogenací. Je to bílá až slabě nažloutlá, měkká hmota, která se při zahřátí rozpouští na širou, světle žlutou kapalinu.[8]

Použití

Nerafinovaný arašídový olej se používá jako dochucovadlo do pokrmů podobně jako sezamový olej. Rafinovaný arašídový olej se běžně používá ke smažení velkých dávek potravin, jako jsou hranolky. Má také vysoký bod zakouření (227 °C).[9] Nerafinovaný arašídový olej se běžně používá k vaření díky své přirozené chuti a nutričnímu složení.

Nerafinovaný arašídový olej se také používá v kosmetických přípravcích pečujících o pleť pro své hydratační účinky. Často se používá v zálivkách na saláty a marinádách pro svou bohatou oříškovou chuť. Arašídový olej se podobně jako jiné rostlinné oleje používá i při výrobě mýdla procesem zvaným saponifikace.[10] Je ho možné použít i jako masážní olej.[11]

Bionafta

Na Světové výstavě 1900 v Paříži předvedla společnost Gasmotoren-Fabrik Deutz AG na žádost francouzské vlády, že arašídový olej lze použít jako zdroj paliva pro vznětový motor. Jednalo se o jednu z prvních demonstrací technologie bionafty. Arašídový olej lze filtrovat a umístit do reakční nádrže s methanolem a hydroxidem sodným za vzniku methylesteru, který funguje jako bionafta.[12]

Nutriční složení

Arašídový olej tvoří z 93 % tuky, složené z kyseliny olejové, mononenasycených mastných kyselin (57 % z celkového množství), kyseliny linolové, polynenasycených mastných kyselin (20 %) a kyseliny palmitové (16 %).[13] Arašídový olej je také zdrojem vitamínu E. Neobsahuje žádné bílkoviny ani sacharidy ani žádné další mikroživiny ve významném množství.

Porovnání složení běžných tuků na vaření (na 100 g)
Název tuku Tuky celkem (g) Nasycené mastné kyseliny (g) Mononenasycené mastné kyselin (g) Polynenasycené mastné kyseliny (g) Bod zakouření (°C)
Máslo[14] 81 51 21 3 150[15]
Řepkový olej[16] 100 6–7 62–64 24–26 205[17]
Kokosový olej[18] 99 83 6 2 177
Kukuřičný olej[19] 100 13–14 27–29 52–54 230[15]
Sádlo 100 39 45 11 190[15]
Arašídový olej[20] 100 16 57 20 225[15]
Olivový olej[21] 100 13–19 59–74 6–16 190[15]
Rýžový olej[22] 100 25 38 37 250
Sójový olej[23] 100 15 22 57–58 257[15]
Lůj[24] 94 52 32 3 200
Ghí[25] 99 62 29 4 204
Slunečnicový olej[26] 93,2 8,99 63,4 20,7 225[15]

Zdravotní rizika

Pokud se zanedbá kontrola kvality použitých arašídů, mohou obsahovat plíseň produkující vysoce toxický aflatoxin, který může kontaminovat i z nich vyráběný olej.[27]

Osoby alergické na arašídy mohou konzumovat vysoce rafinovaný arašídový olej, ale měly by se vyhýbat organickému oleji z prvního lisování.[28][29] Většina vysoce rafinovaných arašídových olejů odstraňuje alergeny z arašídů a bylo prokázáno, že je bezpečný pro většinu jedinců trpících touto alergií.[30] Za studena lisované arašídové oleje však nemusí alergeny odstranit, a proto by mohly být pro osoby s alergií na arašídy nebezpečné.[31]

Odkazy

Reference

V tomto článku byly použity překlady textů z článků Peanut oil na anglické Wikipedii a Erdnussöl na německé Wikipedii.

  1. ↑ Peanut Oil - Benefits, Types & Uses [online]. [cit. 2025-08-10]. Dostupné online. (anglicky) 
  2. ↑ LIU, Xiaojun; JIN, Qingzhe; LIU, Yuanfa. Changes in Volatile Compounds of Peanut Oil during the Roasting Process for Production of Aromatic Roasted Peanut Oil. Journal of Food Science. 2011, roč. 76, čís. 3, s. C404–C412. Dostupné online [cit. 2025-08-10]. ISSN 1750-3841. doi:10.1111/j.1750-3841.2011.02073.x. (anglicky) 
  3. ↑ National Peanut Board - USA-Grown Peanut Sources || Peanut Oil. www.nationalpeanutboard.org [online]. [cit. 2025-08-10]. Dostupné v archivu pořízeném z originálu dne 2008-06-11. 
  4. ↑ What Does Smoke Point Mean?. La Tourangelle [online]. [cit. 2025-08-10]. Dostupné online. (anglicky) 
  5. ↑ INC, Nielsen Business Media. Billboard. [s.l.]: Nielsen Business Media, Inc. 84 s. Dostupné online. (anglicky) 
  6. ↑ FAOSTAT. www.fao.org [online]. [cit. 2025-08-10]. Dostupné online. 
  7. ↑ Monographie: Raffiniertes Erdnussöl, Ph. Eur., 6. Ausgabe, Grundwerk 2008, S. 2450
  8. ↑ Monographie: Hydriertes Erdnussöl, Ph. Eur., 6. Ausgabe, Grundwerk 2008, S. 2449
  9. ↑ PRIMA, F. T. V. Přehled olejů, jejich použití a bod zakouření. Prima Fresh [online]. [cit. 2025-08-10]. Dostupné online. 
  10. ↑ Saponification Table and Characteristics of Oils in Soap. www.soap-making-resource.com [online]. [cit. 2025-08-10]. Dostupné online. 
  11. ↑ ROHLIK.CZ. Bohemia olej arašídový. Rohlik.cz [online]. [cit. 2025-08-10]. Dostupné online. 
  12. ↑ Peanut Biodiesel - Alternative to Petroleum. Boiled Peanut World [online]. [cit. 2025-08-10]. Dostupné online. 
  13. ↑ "Peanut oil per 100 grams". FoodData Central, Agricultural Research Service, United States Department of Agriculture. 28 April 2021. Dostupné online
  14. ↑ "Butter, salted". FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Dostupné online
  15. ↑ a b c d e f g The Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef (9th ed.). Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-42135-2
  16. ↑ "Oil, canola, nutrients". FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Dostupné online
  17. ↑ KATRAGADDA, Harinageswara Rao; FULLANA, Andrés; SIDHU, Sukh. Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils. Food Chemistry. 2010-05-01, roč. 120, čís. 1, s. 59–65. Dostupné online [cit. 2025-08-10]. ISSN 0308-8146. doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070. 
  18. ↑ "Oil, coconut, nutrients". FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Dostupné online
  19. ↑ "Oil, corn, nutrients". FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Dostupné online
  20. ↑ "Peanut oil, proximates". FoodData Central, USDA Agricultural Research Service. Dostupné online
  21. ↑ "Oil, olive, extra virgin, nutrients". FoodData Central. USDA Agricultural Research Service Dostupné online
  22. ↑ Rice Bran Oil FAQ's - Alfa One Rice Bran Oil - Canada. alfaone.ca [online]. [cit. 2025-08-10]. Dostupné v archivu pořízeném z originálu dne 2014-09-27. (anglicky) 
  23. ↑ "Oil, soybean, nutrients". FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Dostupné online
  24. ↑ "Beef, variety meats and by-products, suet, raw, nutrients". FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Dostupné online
  25. ↑ "Nutrition data for Butter oil, anhydrous (ghee) per 100 gram reference amount"". FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Dostupné online
  26. ↑ "Sunflower oil, nutrients". FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Dostupné online
  27. ↑ Aflatoxin suspected in cooking oil - UPI.com. UPI [online]. [cit. 2025-08-10]. Dostupné online. (anglicky) 
  28. ↑ Peanut Allergy | Food Allergy Research & Education. www.foodallergy.org [online]. [cit. 2025-08-10]. Dostupné v archivu pořízeném z originálu dne 2017-09-18. (anglicky) 
  29. ↑ Peanut Oil [online]. [cit. 2025-08-10]. Dostupné online. (anglicky) 
  30. ↑ CREVEL, R. W. R; KERKHOFF, M. A. T; KONING, M. M. G. Allergenicity of refined vegetable oils. Food and Chemical Toxicology. 2000-04-01, roč. 38, čís. 4, s. 385–393. Dostupné online [cit. 2025-08-10]. ISSN 0278-6915. doi:10.1016/S0278-6915(99)00158-1. 
  31. ↑ HOURIHANE, Jonathan O'B; BEDWANI, Simon J.; DEAN, Taraneh P. Randomised, double blind, crossover challenge study of allergenicity of peanut oils in subjects allergic to peanuts. BMJ. 1997-04-12, roč. 314, čís. 7087, s. 1084. PMID: 9133891. Dostupné online [cit. 2025-08-10]. ISSN 0959-8138. doi:10.1136/bmj.314.7087.1084. PMID 9133891. (anglicky) 

Externí odkazy

This article is issued from Wikipedie. The text is available under Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 unless otherwise noted. Additional terms may apply for the media files.